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蔬菜脆片含致癌物 “丙烯酰胺”较薯片高逾一倍

2019-09-20 05:09编辑:BBIN宝盈平台人气:


作者:袁澍

很多食物经过煎炸、烘焗之后,香脆可口,无论大人还是小朋友都十分喜欢。然而测试发现,很多食物经过高温烹调后,有可能产生基因致癌物和神经毒性物质——丙烯酰胺。

(香港)消委会在新一期《选择》月刊中介绍了包括薯片、蔬菜脆片、一般饼干等14种食物的丙烯酰胺含量,当中原料看似健康的蔬菜脆片平均含量最高,超过薯片的含量逾一倍。消委会又建议日常烹调剂储存食物的方法,以减低人们从膳食中摄入丙烯酰胺的分量。

测试样本由10个欧洲国家的消费组织在当地购买,参与研究的国家包括德国、法国、比利时、荷兰、西班牙等。国际消费者研究及试验组织(ICRT)以欧盟法规2017/2158为基础,判断样本的丙烯酰胺含量属高于基准水平、接近基准水平或低于基准水平,样本只有极少数型号在本港(香港)有售。

薯片:最高一款每公斤含有1900微克

薯片的丙烯酰胺基准水平为每公斤750微克,在测试的104款样本中,平均含量每公斤452.6微克;有7.7%的样本高于基准水平。当中有一款含量高达每公斤1900微克。ICRT建议高于基准水平的厂商,应尽快采取措施降低丙烯酰胺的含量。

炸薯条的丙烯酰胺基准水平为每公斤500微克,在测试的58款即食炸薯条样本中,平均丙烯酰胺含量为每公斤266微克,有3.4%样本的含量高于基准水平。而含量最高的2款样本分别为每公斤850微克和1400微克。

蔬菜脆片:欧盟法规暂无基准水平平均含量超过薯片一倍

欧盟法规2017/2158 现时并没有为蔬菜脆片食品订立丙烯酰胺基准水平,测试的27款蔬菜脆片样本,平均丙烯酰胺含量为每公斤1120.7微克,比薯片样本高逾1倍。当中2款蔬菜脆片样本的丙烯酰胺含量更高达每公斤3,200微克和4,900微克。消委会提醒,蔬菜经过煎炸烤焗等方式烹调后,可能会产生基因致癌物,分量比薯片更高,消费者需警惕。

一款婴儿及幼儿饼干超标17倍

消费组织亦测试了63款适合年龄小于3岁幼儿的饼干和威化饼样本,大部分的丙烯酰胺含量都低于基准水平的每公斤150微克,但最高一款含量高达每公斤2,700微克,高出基准水平17倍。消费组织亦测试了23款婴儿食品样本,有3款高于基准水平。

根据欧盟法规2017/2158,一般饼干及威化饼的丙烯酰胺基准水平为每公斤350微克。测试结果显示,在107款一般饼干及威化饼样本中,有13.1%的样本高于每公斤350微克丙烯酰胺基准水平,最高1款的丙烯酰胺含量达每公斤860微克。

另外32款烘面包样本中,有1款的丙烯酰胺含量高于该类别的丙烯酰胺基准水平(每公斤350微克),而姜饼、即溶咖啡、烘焙咖啡粉、咖啡替代品等都没有样本的丙烯酰胺含量高于其相关的基准水平。

食安中心:勿过量进食薯片等煎炸食物

事实上,食物安全中心于2013年发现炒菜时港人摄入丙烯酰胺的主要来源,温度越高、时间越长,产生的丙烯酰胺就越多。然而生吃及水煮的样本则检测不到。

消委会指,丙烯酰胺主要存在于植物制成的食物中,如马铃薯、谷类制品和咖啡;丙烯酰胺通常存在于以高热(如油炸、烤焗和烘焙)烹调的植物类食物中。食安中心建议市民要保持多元均衡饮食,不要过量进食薯片等煎炸食物,亦要避免进食烧焦或颜色过剩的食物。另外,市民应避免烹煮食物的温度太高、时间太长,炒菜前可以先灼菜,或者以水煮和蒸的方法来烹饪蔬菜。

马铃薯、面包和咖啡的烹煮及储存建议

1. 优先烤焗马铃薯、其次是切片煎烤、油炸马铃薯会产生最多丙烯酰胺。

2. 油炸或烘烤前,可将生马铃薯在水中浸泡15至30分钟。

3. 不应将马铃薯存放在雪柜内,最好放在阴凉处。

4. 将马铃薯炸成金黄而不是啡色,有助减少丙烯酰胺的形成。

5. 面包烘烤成浅啡色,而非深啡色。

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